新加坡國菜:海南雞飯新加坡國菜:海南雞飯

新加坡國菜:海南雞飯

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一碟嫩滑雞肉斬成細件,一碗泛著黃油、粒粒分明的米飯,旁邊伴著三碟醬料:薑茸、黑醬油及辣椒醬;獨特的香料味混和雞肉及雞油香撲鼻而來,夾起一件充滿肉汁的雞件,在醬料碟上翻動一下:若傳來辛辣的雞油香——那是薑茸;若飄來香甜的鹹味——那是黑醬油;若嗅到酸味,那是滋味獨特的辣椒醬。海南雞飯,是遊新加坡的必吃美食之一,也有很多人認定這是新加坡的國菜。為甚麼「海南雞飯」明明沒有「新加坡」三個字,卻會被認為是國菜?究竟海南雞飯與新加坡有甚麼淵源?其實,關於這個飯的起源從來是一個謎。
 
新加坡海南雞飯精選 - 新加坡必吃海南雞飯
 

起源眾說紛紜

其中一個說法,是一位在南洋漂泊半生的海南華僑回到海南島後,第一件事就是要吃家鄉的海南雞飯,不過似乎海南島的居民都不知道他要吃的究竟是甚麼,所以有人認為海南雞飯是自創料理。另一個說法則較多人知道:一位名為王義元的海南人在1936年到新加坡謀生,擺起攤檔賣雞飯,被認為是這道菜的起源。由於他的生意非常好,於是聘請了一位名莫履瑞的幫手,後來這位伙記自立門戶開店「瑞記」,經媒體報道後紅遍海外,其他人便順水推舟將瑞記說成是新加坡海南雞飯的始祖。然而,根據飲食作家林金城的調查,早於1920年代大馬華人梁居清就在馬來西亞雪蘭莪州的巴生賣雞飯,而且1936年時新加坡仍未獨立,所以海南雞飯應該源起於馬來西亞。

 

新加坡海南雞飯精選 - 新加坡必吃海南雞飯
 

家家獨門配方

儘管如此大家對這道料理的源起眾說紛紜,然而將海南雞飯發揚光大的,始終是新加坡,發展至今,更幾乎每家店都有自己的獨門配方。有人說,海南雞飯最重要的,竟然不是吃雞,而是吃米飯或配料,這個說法雖稍嫌誇張,但又事實上點出了海南雞飯的精粹。不過,當然我們不能忽略雞肉的重要,因為由店家選用的不同雞肉:可能是放養雞也可能是肉雞,便會造成口感的分別,也會影響皮下脂肪的分佈,至於有人喜歡口感較扎實的雞肉、有人喜歡較鬆軟的肉質,卻是純粹的個人喜好,無從比較了。

至於配料為何如此重要?要知道每家店的配料幾乎都是自家調製,例如辣椒醬都是用不同比例的薑茸、蒜末、青檸汁、糖及新鮮辣椒等等混合而成,也有店家混入獨門配方令口味與眾不同。至於旁邊的黑醬油也令人回味無窮,選用鹹甜層次分明的老抽,再添加雞湯、雞油或豬油調較味道,配飯或沾雞肉同樣適合。即便是看似簡單的薑茸,也有店家堅持用老薑與子薑混合,取前者辛辣後者清香;手切或機磨由於影響口感,每店也是各施各法。當這些配料與用大量香料如南薑、老薑、斑蘭葉、香茅及雞油煲成的白飯,可謂各領風騷,誰也搶不了誰的風頭。這樣講究的美食,光是用想的,已教人垂涎三尺了。
 

新加坡海南雞飯精選 - 新加坡必吃海南雞飯
 

人氣排隊名店

既被稱為新加坡的國菜,賣海南雞飯的店家固然非常多,究道有那幾家是廣受推薦的?位於牛車水麥士威熟食中心的天天海南雞飯,可能是很多新加坡人心目中的第一名,更是米芝蓮授星小店。這家獲得新加坡首屆小販至尊奬得主的小檔攤,名氣及人氣一直高踞榜首,店舖面積不大,也沒有豪華裝修,卻是一家排隊名店。餐牌非常簡單,主打就是各部位的雞肉配飯,當地人都喜歡在這裡外賣雞肉回家。這家的雞肉很滑,即使是人們較不愛吃的雞胸肉,也不會有吃到柴的感覺。位於天天旁邊的,有另一家裝潢類近的店:「阿仔海南雞飯」,據聞這兩家店本是有淵源的,所以雞飯的味道差不多,各位前往新加坡的食客,大可吃遍兩家比較一下!

另一家非常受歡迎的,是文東記。文東記分店比較多,店舖規模也比較大,餐牌選擇除了雞飯還有其他如肉類、鴨肉及蔬菜等,適合愛嚐新或需要固定餐枱椅的家庭遊客。至於雞飯的水準,既同是人氣名店,水準就無庸置疑了。

 

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欣賞舊時美味

最後一家要介紹的,是位於濱海灣金沙酒店的「1983南洋風味」。這裡主打懷舊南洋菜,除了海南雞飯值得細味外,還有南洋咖啡、椰漿飯、巴東飯、傳統麵包套餐等其他地方不常見的選擇,讓您置身舒適環境,也能享用舊時代小販區的美味。

海南雞飯是集濃郁、清爽、辛辣、香甜及鮮味於一身的美食,其講究及精緻只有嚐過才會明白。大家準備好出發往新加坡了嗎?
 

新加坡國菜:海南雞飯 - 濱海灣金沙
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