新加坡國菜：海南雞飯

其中一個說法，是一位在南洋漂泊半生的海南華僑回到海南島後，第一件事就是要吃家鄉的海南雞飯，不過似乎海南島的居民都不知道他要吃的究竟是甚麼，所以有人認為海南雞飯是自創料理。另一個說法則較多人知道：一位名為王義元的海南人在1936年到新加坡謀生，擺起攤檔賣雞飯，被認為是這道菜的起源。由於他的生意非常好，於是聘請了一位名莫履瑞的幫手，後來這位伙記自立門戶開店「瑞記」，經媒體報道後紅遍海外，其他人便順水推舟將瑞記說成是新加坡海南雞飯的始祖。然而，根據飲食作家林金城的調查，早於1920年代大馬華人梁居清就在馬來西亞雪蘭莪州的巴生賣雞飯，而且1936年時新加坡仍未獨立，所以海南雞飯應該源起於馬來西亞。

儘管如此大家對這道料理的源起眾說紛紜，然而將海南雞飯發揚光大的，始終是新加坡，發展至今，更幾乎每家店都有自己的獨門配方。有人說，海南雞飯最重要的，竟然不是吃雞，而是吃米飯或配料，這個說法雖稍嫌誇張，但又事實上點出了海南雞飯的精粹。不過，當然我們不能忽略雞肉的重要，因為由店家選用的不同雞肉：可能是放養雞也可能是肉雞，便會造成口感的分別，也會影響皮下脂肪的分佈，至於有人喜歡口感較扎實的雞肉、有人喜歡較鬆軟的肉質，卻是純粹的個人喜好，無從比較了。

至於配料為何如此重要？要知道每家店的配料幾乎都是自家調製，例如辣椒醬都是用不同比例的薑茸、蒜末、青檸汁、糖及新鮮辣椒等等混合而成，也有店家混入獨門配方令口味與眾不同。至於旁邊的黑醬油也令人回味無窮，選用鹹甜層次分明的老抽，再添加雞湯、雞油或豬油調較味道，配飯或沾雞肉同樣適合。即便是看似簡單的薑茸，也有店家堅持用老薑與子薑混合，取前者辛辣後者清香；手切或機磨由於影響口感，每店也是各施各法。當這些配料與用大量香料如南薑、老薑、斑蘭葉、香茅及雞油煲成的白飯，可謂各領風騷，誰也搶不了誰的風頭。這樣講究的美食，光是用想的，已教人垂涎三尺了。
 

既被稱為新加坡的國菜，賣海南雞飯的店家固然非常多，究道有那幾家是廣受推薦的？位於牛車水麥士威熟食中心的天天海南雞飯，可能是很多新加坡人心目中的第一名，更是米芝蓮授星小店。這家獲得新加坡首屆小販至尊奬得主的小檔攤，名氣及人氣一直高踞榜首，店舖面積不大，也沒有豪華裝修，卻是一家排隊名店。餐牌非常簡單，主打就是各部位的雞肉配飯，當地人都喜歡在這裡外賣雞肉回家。這家的雞肉很滑，即使是人們較不愛吃的雞胸肉，也不會有吃到柴的感覺。位於天天旁邊的，有另一家裝潢類近的店：「阿仔海南雞飯」，據聞這兩家店本是有淵源的，所以雞飯的味道差不多，各位前往新加坡的食客，大可吃遍兩家比較一下！

另一家非常受歡迎的，是文東記。文東記分店比較多，店舖規模也比較大，餐牌選擇除了雞飯還有其他如肉類、鴨肉及蔬菜等，適合愛嚐新或需要固定餐枱椅的家庭遊客。至於雞飯的水準，既同是人氣名店，水準就無庸置疑了。