可以介紹一下你自己嗎?
我在林厝港(Lim Chu Kang)區的一個小鎮長大,我們家在那邊經營一個小小的蔬菜和家禽農場。從小我就接觸到我們家代代相傳的傳統中式烹飪技藝和食譜。我記得那時很喜歡跟著我的祖母學做菜。她是潮汕人,所以我學到了很多經典潮州菜式的做法,比如擂茶。我還跟我的客家母親學到了經典的客家釀豆腐。那時候的小孩都要幫忙做家務,我在七歲起就在厨房幫我的姐姐打下手。1984 年高中畢業後,我和幾個朋友一起去了麒麟閣海鮮餐廳當學徒,希望在服兵役之前學到一招半式。當學徒的時光激起了我成爲中餐厨師的熱情,因此,在 1988 年服完兵役之後我又回到了麒麟閣。
30 年前,在傳統中式餐館當學徒可不是容易的事情。我們必須展現出學習的熱情,在中途休息的時候要主動請教有經驗的師傅,同時還要學習各個位置的烹飪技術,包括點心、燒臘、湯羹和炒鍋等等。那段時間我每天至少工作 16 個小時,雖然很辛苦,但同樣很值得。幾年后,我是當年九個朋友之中唯一堅持下來的。我的啓蒙恩師是麒麟閣海鮮餐廳的行政主厨周中涵(Zhou Zhong Han,音譯),他對我作爲厨師的品格塑造有很大的影響。他從十二三嵗開始學習專業烹飪技術,是在世爲數不多從小學藝並逐步精進的港式菜系名家。他非常嚴格,要求非常高。但他在指導像我這般的年輕厨師的時候依然非常耐心。今時今日,我成爲了主厨,成爲了別人的師傅,這一切都是他的功勞。
離開麒麟閣海鮮餐廳后,我在 1992 年加入了金玉滿堂(Noble House Restaurant)擔任厨房助手。我在金玉滿堂一做就是 18 年,不斷打磨技藝,與許多年輕厨師共同進步。2010 年,我獲得了一次千載難逢的機會,有幸成爲濱海灣金沙開業團隊中娛樂場紅寶廳的副主厨。如今,我作爲高級副主厨帶領著 17 人的團隊負責運財火鍋的日常運營。
你的烹飪理念是什麽?
有一個原則,我一直銘記於心,就是我師傅教導我的厨德。作爲厨師,首要職責就是用心準備每一道菜。不僅要用最好的原材料,還要充分尊重原材料的特色,以精益求精的態度展現每一道菜。
與其他中餐館相比,運財火鍋有什麽獨特之處?哪些是必嘗的?
運財火鍋是一家全天候供應亞洲和當地美食的餐廳。我們提供爽心美食以及會讓賓客們感到熟悉的懷舊美食。餐廳的菜單包括當地美食,如咖喱雞和肉骨茶,更有馳名招牌美食,如麻辣燉豬脚和是日靚湯。我最喜歡的是烏鷄養生湯和雞骨排骨冬蟲夏草湯,這兩款都是我個人研製的食譜。看起來很簡單,但往往就是這種簡單的食譜最考驗廣式菜系厨師的水平。我們必須仔細考量使用哪些原材料,充分平衡各種養生藥材與原材料的營養,並在燒煮的過程中控制好火候。
餐廳的另一個招牌特色是自選單人火鍋。每天都有 4 款湯底和超過 25 種新鮮食材供賓客選擇。最受歡迎的湯底是冬陰功湯底、豬骨湯底和養生鷄湯底。價格親民的同時我們力求選用上乘原材料用心熬製。比如豬骨湯底就選用優質豬骨和其他富含骨膠原的原材料,如鷄脚和豬皮等等,至少熬製八小時,最後的湯底乳白濃稠又鮮味。
你是如何創造新菜式不斷給賓客帶來驚喜的?
每個月我們都會推出一款新湯底,由餐廳厨師選用上等農產品從零開始製作。賓客很喜歡湯底的自然風味和豐富營養。我的團隊不斷試驗各種原材料和組合,其中我最喜歡的是茶樹菇湯底。茶樹菇富含氨基酸,有多種營養功效,用茶樹菇熬製的湯香味自然、質樸。我們不斷在尋找這種應季農產品,為賓客帶來新驚喜。
你是如何更進一步為賓客帶來驚喜和開心的?
我認爲,厨師很重要的一項工作就是與賓客建立聯繫,告訴賓客每道菜背後的故事,並聆聽賓客的反饋。我們就是這樣不斷提高水平,為賓客奉獻一道又一道美食的。我每天都會與賓客交流,並觀察他們是否喜歡我們的出品。我遇到過熱愛烹飪的賓客,我們還經常分享各自最喜歡的食譜和食材。這種互動營造出家的感覺,這也是我們有衆多常客的原因。