運財火鍋（Fatt Choi Hotpot）

可以介紹一下你自己嗎？

我在林厝港（Lim Chu Kang）區的一個小鎮長大，我們家在那邊經營一個小小的蔬菜和家禽農場。從小我就接觸到我們家代代相傳的傳統中式烹飪技藝和食譜。我記得那時很喜歡跟著我的祖母學做菜。她是潮汕人，所以我學到了很多經典潮州菜式的做法，比如擂茶。我還跟我的客家母親學到了經典的客家釀豆腐。那時候的小孩都要幫忙做家務，我在七歲起就在厨房幫我的姐姐打下手。1984 年高中畢業後，我和幾個朋友一起去了麒麟閣海鮮餐廳當學徒，希望在服兵役之前學到一招半式。當學徒的時光激起了我成爲中餐厨師的熱情，因此，在 1988 年服完兵役之後我又回到了麒麟閣。

30 年前，在傳統中式餐館當學徒可不是容易的事情。我們必須展現出學習的熱情，在中途休息的時候要主動請教有經驗的師傅，同時還要學習各個位置的烹飪技術，包括點心、燒臘、湯羹和炒鍋等等。那段時間我每天至少工作 16 個小時，雖然很辛苦，但同樣很值得。幾年后，我是當年九個朋友之中唯一堅持下來的。我的啓蒙恩師是麒麟閣海鮮餐廳的行政主厨周中涵（Zhou Zhong Han，音譯），他對我作爲厨師的品格塑造有很大的影響。他從十二三嵗開始學習專業烹飪技術，是在世爲數不多從小學藝並逐步精進的港式菜系名家。他非常嚴格，要求非常高。但他在指導像我這般的年輕厨師的時候依然非常耐心。今時今日，我成爲了主厨，成爲了別人的師傅，這一切都是他的功勞。  

離開麒麟閣海鮮餐廳后，我在 1992 年加入了金玉滿堂（Noble House Restaurant）擔任厨房助手。我在金玉滿堂一做就是 18 年，不斷打磨技藝，與許多年輕厨師共同進步。2010 年，我獲得了一次千載難逢的機會，有幸成爲濱海灣金沙開業團隊中娛樂場紅寶廳的副主厨。如今，我作爲高級副主厨帶領著 17 人的團隊負責運財火鍋的日常運營。

你的烹飪理念是什麽？

有一個原則，我一直銘記於心，就是我師傅教導我的厨德。作爲厨師，首要職責就是用心準備每一道菜。不僅要用最好的原材料，還要充分尊重原材料的特色，以精益求精的態度展現每一道菜。

與其他中餐館相比，運財火鍋有什麽獨特之處？哪些是必嘗的？ 

運財火鍋是一家全天候供應亞洲和當地美食的餐廳。我們提供爽心美食以及會讓賓客們感到熟悉的懷舊美食。餐廳的菜單包括當地美食，如咖喱雞和肉骨茶，更有馳名招牌美食，如麻辣燉豬脚和是日靚湯。我最喜歡的是烏鷄養生湯和雞骨排骨冬蟲夏草湯，這兩款都是我個人研製的食譜。看起來很簡單，但往往就是這種簡單的食譜最考驗廣式菜系厨師的水平。我們必須仔細考量使用哪些原材料，充分平衡各種養生藥材與原材料的營養，並在燒煮的過程中控制好火候。

餐廳的另一個招牌特色是自選單人火鍋。每天都有 4 款湯底和超過 25 種新鮮食材供賓客選擇。最受歡迎的湯底是冬陰功湯底、豬骨湯底和養生鷄湯底。價格親民的同時我們力求選用上乘原材料用心熬製。比如豬骨湯底就選用優質豬骨和其他富含骨膠原的原材料，如鷄脚和豬皮等等，至少熬製八小時，最後的湯底乳白濃稠又鮮味。

你是如何創造新菜式不斷給賓客帶來驚喜的？

每個月我們都會推出一款新湯底，由餐廳厨師選用上等農產品從零開始製作。賓客很喜歡湯底的自然風味和豐富營養。我的團隊不斷試驗各種原材料和組合，其中我最喜歡的是茶樹菇湯底。茶樹菇富含氨基酸，有多種營養功效，用茶樹菇熬製的湯香味自然、質樸。我們不斷在尋找這種應季農產品，為賓客帶來新驚喜。

你是如何更進一步為賓客帶來驚喜和開心的？

我認爲，厨師很重要的一項工作就是與賓客建立聯繫，告訴賓客每道菜背後的故事，並聆聽賓客的反饋。我們就是這樣不斷提高水平，為賓客奉獻一道又一道美食的。我每天都會與賓客交流，並觀察他們是否喜歡我們的出品。我遇到過熱愛烹飪的賓客，我們還經常分享各自最喜歡的食譜和食材。這種互動營造出家的感覺，這也是我們有衆多常客的原因。